冷餐酒会又称自助餐会，是当今较流行的服务方式，适用于会议用餐，团队用餐和各种大中型活动。冷餐会一般有设座和立式两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客，而且气氛活跃，不必拘泥。设座冷餐会的规格较立式高，得到的个人照顾多。

 

　　冷餐会的服务程序：

 

　　1. 布置会场

 

　　从宴会通知单上了解参加人数、酒会形式、台型设计、菜肴品种、布置主题等事项。食品台的摆设应方便宾客迅速顺利选取菜肴，考虑宾客流动方向安排取菜顺序。餐桌在摆放时要突出主桌，预留通道。环境布置应围绕宴会主题进行，如元旦、周年庆典、圣诞节、婚礼，等等。

 

　　2. 食品的摆设

 

　　食品的摆设形式多种多样，除了设完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来，如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。

 

　　3. 食台的布置

 

　　布置食台时，先在餐台上铺台布，台子四周围桌裙，台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物点缀，以烘托气氛，增加立体感。

 

　　4. 菜肴及其他物品的摆放

 

　　菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种和宾客的取食习惯来排列。

 

　　(1) 宾客盛菜用盘整齐地放在自助餐台最前端，立式自助餐台应附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。

 

　　(2) 色拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端，摆放时图案新颖美观。接着摆热蔬菜、肉类菜、其他热主菜;菜肴的配汁与菜肴摆在一起。热菜通常要用保暖锅保温。

 

　　(3) 甜品、水果一般是单独设台摆放，也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。

 

　　5. 设座式自助餐的服务

 

　　要摆好宾客用餐桌，桌上的餐具有餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅。

 

　　6. 冷餐会开始前的鸡尾酒服务

 

　　在酒会开始前半小时或15min,一般在宴会厅门外大厅或走廊为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃，直到酒会时间将到，才请宾客进入宴会厅。

 

　　7. 人座就餐

 

　　除了主桌设座席卡外，其他客桌用桌花区别，由宾客自由选择入座，服务员为每位宾客斟冰水，询问是否需饮料。主办单位等全部宾客就座后致词、祝酒宣布酒会正式开始。较高档的座式冷餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、黄油是提前派好的。

 

　　8. 自助餐台服务

 

　　自助餐台应有厨师值台，负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上的大块烤肉，及时更换和添加菜肴，检查食品温度，回答宾客提问。

 

　　9. 其他服务

 

　　服务员要随时接受宾客点用饮料，并负责送上餐桌或宾客手中。在现金酒吧(cash bar)则要负责收取饮料费。巡视服务区域，换烟灰缸，撤送空盘。

 

　　10. 管理人员的职责

 

　　管理人员在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与餐厅服务工作，处理各种突发事件，指挥员工圆满地完成冷餐会的各项服务工作。

 

　　11. 结帐收尾工作

 

　　由主管或经理负责及时结帐，检查所有项目。

 

　　酒会结束后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理。服务员负责清理餐台、食品台。将用过的餐具、物品交洗涤间，由宴会负责人写出酒会服务报告，备案。